Покритията, като нишестета и панировки, осигуряват желания външен вид и текстура на продукта, като същевременно задържат вкуса и влагата на храната. Ето някои прозрения за най-често срещаните видове покрития за храни, за да получите най-добри резултати от вашите съставки и оборудване за покритие.
Предварително покритие
Повечето продукти са предварително покрити, за да се подобри адхезията на оразмеряването и общата адхезия на покритието: Гладките или твърди повърхности често изискват предварително покритие. Оразмеряването изисква определена степен на грапавост и сухота, върху която ще се залепи, а предварителното попиване на прах върху основата може да създаде отлична повърхност. Замръзналите основи са особено трудни за покриване и изискват по-бързи скорости на линията за покриване преди размразяване. Оборудването за предварително покритие включва барабан.хлебарите, тройно-оборотен линеенхлебари,и стандартен еднопроходен линеенхлебаритеБарабан или тройно завъртанехлебаритеса особено ефективни за паниране на продукти с труднодостъпни кухини. Барабанхлебаритеса изключително полезни при работа с продукти от цели мускули и могат да постигнат текстура на повърхността, наподобяваща домашен занаятчийски хляб.
Стандартна суспензия
Стандартната суспензия се нанася чрез потапяне, горна завеса или устройство за подпръскване. Оборудването за потапяне е най-често използваната машина за паниране поради своята гъвкавост и лесна работа. Оборудването с горна завеса се използва за продукти, които са склонни да имат проблеми с ориентацията или за дълбоки опаковки, като например пилешки крилца. Успешното покритие със суспензия зависи от две машини, захранващи машината за паниране:предварително покритиетрябва да покрие продукта равномерно, за да се постигне добра адхезия, а системата за смесване на суспензията трябва да осигури хомогенна смес от хидратирано тесто с постоянен вискозитет и температура.
ТемпураСуспензия
Нанасянето на темпура суспензия изисква внимателно боравене; в противен случай газът, съдържащ се в суспензията, ще се освободи чрез някои нормални механични процеси (като разбъркване) и ще доведе до сплескване на суспензията и образуване на нежелана текстура. Строгият контрол на вискозитета и температурата регулира разширяването на суспензията и газа, така че системата за смесване трябва да генерира възможно най-малко топлина, за да се предотврати отделянето на газ. Най-общо казано, темпура суспензията трябва да се пържи при температура от около 195°C, за да се осигури бързо запечатване върху повърхността на продукта; по-ниските температури могат да направят покритието да изглежда като лепилен слой и да увеличат абсорбцията на масло. Температурата на пържене също влияе върху скоростта на разширяване на затворения газ, като по този начин влияе върху текстурата на покритието.
Галетасе класифицират в две основни категории: сипящи се и несипящи се. Японските галета са много известни сипящи се трохи. Повечето други галета са несипящи, защото съдържат много малки частици или брашно, което образува бучки, след като се хидратира леко.
Японски галетаОбикновено са по-скъпа панировка, използвана в първокласни продукти, които осигуряват уникален акцент и хрупкава захапка. Това деликатно покритие изисква оборудване за обработка, което да включва специални характеристики, за да се запази панировката непокътната. Често се формулират специални прахове, които осигуряват адекватно поемане на леки трохи. Твърде големият натиск може да повреди панировката: при твърде слаб натиск трохите не прилепват правилно. Покриването на страните е по-трудно от другите видове хляб, тъй като продуктът обикновено се поставя върху долно легло. Панирачът трябва да борави внимателно с хляба, за да поддържа размера на частиците, и трябва да покрие равномерно дъното и страните.
Време на публикуване: 15 юли 2024 г.