Покритията, като нишестета и панировки, осигуряват желания външен вид и текстура на продукта, като същевременно заключват вкуса и влагата на храната. Ето някои прозрения за най-често срещаните видове покрития за храни, за да получите най-добри резултати от вашите съставки и оборудване за покритие.
Предварително покритие
Повечето продукти са предварително покрити, за да се подобри адхезията на оразмеряване и цялостната адхезия на покритието: Субстратите с гладка или твърда повърхност често изискват предварително покритие. Оразмеряването изисква известно количество грапавост и сухота, върху която ще се залепи, и предварителното прах на основата може да създаде отлична повърхност. Замразените субстрати са особено трудни за нанасяне и изискват по-високи скорости на линията за нанасяне преди размразяване. Оборудването за предварително нанасяне на покритие включва барабанхлебопекарни, триоборотен линеенхлебопекарни,и стандартен еднопроходен линеенхлебопекарни. Барабан или троен оборотхлебопекарниса особено ефективни за паниране на продукти с труднодостъпни кухини. Барабанхлебопекарниса изключително полезни при пускането на цели мускулни продукти и могат също така да постигнат текстура на повърхността на занаятчийски хляб в домашен стил.
Стандартна каша
Стандартната суспензия се нанася чрез устройство за потапяне, горна завеса или долно устройство. Оборудването за потапяне е най-често използваната машина за тесто, поради своята гъвкавост и лесна работа. Оборудването за горна завеса се използва за продукти, които обикновено имат проблеми с ориентацията, или за дълбоки опаковки, като например пилешки крилца. Успешното нанасяне на суспензия зависи от две машини, захранващи машината за тесто:устройство за предварително нанасяне на покритиетрябва да покрие продукта равномерно, за да постигне добра адхезия, а системата за смесване на каша трябва да осигури хомогенна смес от хидратирано тесто при постоянен вискозитет и температура.
темпуракаша
Прилагането на каша от темпура изисква внимателно боравене; в противен случай газът, съдържащ се в суспензията, ще бъде освободен чрез някои нормални механични процеси (като разбъркване) и ще доведе до изравняване на суспензията и ще създаде нежелана текстура. Стриктният контрол на вискозитета и температурата регулира разширяването на суспензията и газа, така че системата за смесване трябва да генерира възможно най-малко топлина, за да предотврати отделянето на газ. Най-общо казано, кашата от темпура трябва да се пържи при температура от около 383°F/195°C, за да се осигури бързо запечатване на повърхността на продукта; по-ниските температури могат да направят покритието като слой лепило и могат да увеличат абсорбцията на масло. Температурата на пържене също влияе върху скоростта на разширението на уловения газ, като по този начин влияе върху текстурата на покритието.
Хлебни трохисе класифицират в две основни категории: течливи и нетечливи. Японските трохи за хляб са много известни свободно течащи трохи за хляб. Повечето други трохи за хляб не са течливи, защото съдържат много малки частици или брашно, което образува бучки, след като е леко хидратирано.
японски галетаобикновено са по-скъпа панировка, използвана в първокласни продукти, които осигуряват уникален акцент и хрупкава хапка. Това деликатно покритие изисква оборудване за обработка, което да включва специални функции, за да запази панировката непокътната. Специални прахове често се формулират, за да осигурят адекватно улавяне на леки трохи. Твърде силен натиск може да повреди панировката: твърде слаб натиск и трохите не полепват добре навсякъде. Страничното покриване е по-трудно от другите хлябове, тъй като продуктът обикновено се намира отгоре на дъното. Панелката трябва да работи внимателно с хляба, за да запази размера на частиците и трябва да покрие равномерно дъното и страните.
Време на публикуване: 15 юли 2024 г